Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Le weekend dernier on fêtait les 30 ans de ma cousine et j'étais en charge du dessert...
Quelle hésitation entre toutes les innombrables recettes qui existent sur le Web... 
Comme d'habitude je flâne sur le blog de Valérie, c'est ma fournée, et la recette m'a tellement tentée que je n'ai pas pu résister.
En effet, Valérie explique la rhubarbe est boudée car beaucoup de gens ne pensent pas l'aimer à cause de son acidité.
J'ai toujours aimé la rhubarbe mais je suis tout à fait d'accord; la rhubarbe est peu présente dans nos assiettes ! J'ai même eu du mal à en trouver au marché ! Vous trouverez sa splendide recette ICI 

Ingrédients :

1) Pour la pâte (la veille) :

• 230g de farine type 55 (elle contient moins de gluten que la 45, ce qui limite la rétraction de la pâte)
• 140g de beurre pommade
• 50g d'oeuf entier
• 20g de jaune
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amande
• 4 pincées de sel fin (j'ai mis 2g)
• Les zestes d'un citron non traité (Conticini utilise une "Main de Bouddha")
• Les graines d'une demi-gousse de vanille (0,5g de vanille en poudre pour moi)

2) Pour la crème d'amande (version simplifiée ici, voir remarques à la fin) :

• 30g de poudre d'amande
• 30g de sucre glace
• 30g de beurre pommade
• 30g d'oeuf entier
• 8g de rhum ambré

3) Pour la compotée de rhubarbe (possibilité de la faire la veille également) :

• 500g de rhubarbe épluchée (j'ai utilisé de la surgelée Picard)
• 150g de sucre 
• 5g de gélatine 200 Bloom en feuilles ou en poudre (= 2,5 feuilles)
• 40g d'eau (60g si la rhubarbe est surgelée)
• 1 pincée de fleur de sel

4) Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :

• 4 tiges de rhubarbe fraîche
• Sucre en poudre
  
  

Réalisation de la recette :

1) La pâte sucrée (à faire la veille) :

1. Dans la cuve du robot (pour ma part c'était le thermomix), mélanger 90g de sucre glace, 140g de beurre pommade, 2g de sel fin et les graines d'une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter les zestes d'un citron (je ne l'ai pas fait car je n'en n'avais pas) ainsi que 40g de poudre d'amande. Mélanger.
3. Ajouter 50g d'oeuf entier (cela correspond à un gros oeuf) et 20g de jaune. J'ai lu qu'il fallait être précis dans les pesées alors j'étais au TAQUET. 
4. Ajouter 230g de farine type 55. Attention : on mélange A PEINE ! Il ne faut pas chercher pas à l'incorporer sinon on développe le gluten, et la pâte se rétractera à la cuisson. 
5. La farine ne doit donc pas être totalement incorporée. Cette pate est compliquée à travailler car; comme toutes les comme toutes les pâtes sucrées; elles sont riches en beurre. La technique de Valérie est de mettre la pâte dans un sac congélation que l'on malaxe. 
6. Il faut applatir la pâte et la laisser refroidir 2h au frigo. Quand la pâte est froide il faut l'abaisser. 
7. Divisez la pâte en deux (inutile de tout étaler car il y a de quoi faire deux tartes) et étalez la pâte sur une Silpat en farinant légèrement la pâte car elle colle à cause du beurre. 
8. Il faut l'abaisser sur 4mm et découper des bandes pour faire les bords de la tarte puis l'abaisser de nouveau sur 4mm sur la Silpar en détaillant un disque de diamètre de 20cm (j'ai utilisé mon cercle réglable pour cela). Si la pate est difficile à la manipuler, on peut la mettre quelques instants au congélateur. On place le disque au centre de votre cercle à tarte. 
9. La pâte est maintenant foncée dans son cercle. Il faut ABSOLUMENT la laisser au réfrigérateur une nuit. Ce temps de repos dans le cercle permettra à la pâte de ne pas se rétracter pendant la cuisson. 
10. Récupérez tout le reste de pâte et congelez-la :
11. Le lendemain, piquez-la partout et faites une précuisson pendant 20mn à 150° chaleur tournante (on ne met rien dessus c'est inutile):
12. Pendant la précuisson faites la crème d'amande (c'est très rapide). 

2) La crème d'amande:

1. Mélanger 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade en ajoutant 30g d'oeuf entier, 30g de poudre d'amande et 8g de rhum ambré. 
2. Mélanger sans insister sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson. Il faut mélanger le moins possible, sans incorporer d'air :
3. Verser la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson pendant encore 25mn, toujours à 150° :
4. Décercler et laissez ensuite refroidir la tarte sur une grille.

3) La compotée de rhubarbe (que l'on peut faire la veille) :

1. Commencer par hydrater 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau froide. Si vous utilisez des feuilles, laissez tremper 5g dans un bol d'eau froide. Les feuilles du commerce pèsent 2g, il vous faudra donc 2,5 feuilles. 
2. Mettre la rhubarbe dans une casserole en ajoutant 150g de sucre, ainsi que 40g d'eau (je pense qu'il y en avait trop car ma rhubarbe était surgelée)
3. Il faut bien mélanger et laisser compoter sur FEU DOUX pendant 50mn en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas en surveillant la cuisson. Vous devez obtenir une pâte de rhubarbe assez épaisse.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre. 
5. Valérie s'est beaucoup interrogée sur le fait de mettre de la gelatine, ce  n'était pas mon cas car ma compotée de rhubarbe était bien liquide ! Je comprends donc pourquoi il fallait en mettre. 
6. Transvaser la compote dans un récipient filmer et réserver au frais si vous la faite la veille. Sinon il faut l'étaler sur le fond de tarte, et réserver au frais.

3) Les lamelles de rhubarbe caramélisées :

1. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.
2. A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe comme ceci. Elle doivent faire 5mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson. 
3. Si comme moi, vous n'avez pas de mandoline réglable, utilisez un couteau tranchant, mais surtout pas d'économe. Avec un économe les tranches seront bien trop fines et vous n'aurez pas la texture qu'il faut pour une dégustation optimale.
4. Déposer les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfourner pour 20mn (en surveillant bien). Il est indiqué "8mn" dans le livre mais vous verrez que même 20mn c'est assez juste en fait...
5. Les lamelles doivent devenir translucides et bien caramélisées. On voit bien que c'est le cas sur la tarte de Conticini. Voici ce qui est écrit dans le livre : "Hormis un bel aspect, les lamelles de rhubarbe apportent essentiellement un goût caramélisé de rhubarbe torréfiée, mais aussi une légère note craquante puisque les lamelles sont presque grillées". 
6. Quand les lamelles sont souples et translucides, les déposer côte à côte sur la tarte.
7. Soulever la tarte avec une main, et de l'autre, couper ce qui dépasse avec des ciseaux.
8. A cause des lamelles de rhubarbe, il faudra un grand couteau de bonne qualité très bien aiguisé pour la découpe sinon vous allez galérer. Avec un très bon couteau j'ai réussi à la découper parfaitement.

Bon appétit !