Foie gras au piment d'Espelette

21 décembre 2016

Bonjour !

Pour Noël, nous avions comme consigne dans ma belle famille de ramener notre foie gras pour voter quel était le meilleur.
Nous avons donc pris cette tâche très au sérieux et nous avons fouillé partout sur internet la meilleure recette du foie gras pour la proposer à Noël.

Nous n'avons pas été déçus ! Le foie gras cuit à la vapeur est délicieux, facile à servir et à couper, et aucun soucis de démoulage.
Le plus simple est d'opter pour un foie gras déjà déveiné (comme le Picard qui est délicieux). Nous avons pris le notre chez Carrefour et l'avons déveiné nous-même, ce qui est très facile !

Le seul hic de notre foie gras était que le piment d'espelette n'était pas uniformément déposé sur les tranches. Du coup, certaines tranches en avaient trop tandis que d'autres n'en n'avaient pas. Nous rectifirons le tir la prochaine fois :)

Ingrédients (400g personnes) :

1 foie gras de canard cru
2 cuillères à café rases de fleur de sel (7g)
1 cuillère à café rase de Piment d’Espelette en poudre
1 c. à s. de vin doux naturel de votre choix (Porto, Banyuls, Maury, Sauternes, Montbazillac, Muscat...)
1 c. à s. d'alcool fort de votre choix (Cognac, Armagnac, Calvados, Vieille prune de Souillac..)

Réalisation de la recette:

Séparer les lobes du foie gras de canard et les éveiner à l'aide d'un couteau pointu, en retirant soigneusement les veines de bout en bout et les mettre dans un plat.
Les arroser d'Armagnac (ou de tout autre alcool fort de votre choix) et de vin blanc, et saupoudrer avec le sel et le piment d'Espelette.
Recouvrir le plat de film alimentaire et laissez mariner au frigo 8 à 12h
Préparer 2 morceaux de film étirable de la longueur de votre avant-bras (main comprise).
Reconstituer le foie en rapprochant les deux lobes. Placer le foie gras au centre de la première feuille de film et l'emballer bien serré en chassant l'air, de façon à former un cylindre bien régulier d'environ 7 cm de diamètre. Tortillonner les extrémités, en les serrant bien à chaque fois. Répéter l'opération avec une seconde feuille de film, puis 2 de papier aluminium (ou à nouveau du film étirable). Faire un nœud avec les extrémités de la dernière feuille.
Mettre l'eau dans le bol. Déposer le foie gras filmé dans le Varoma, mettre en place ce dernier et cuire à la vapeur 12 min/Varoma/vitesse 2.
Retourner délicatement le foie gras filmé et prolonger la cuisson vapeur 12 min/Varoma/vitesse 2. Retirer le Varoma.
Mettre délicatement le foie gras dans un grand saladier rempli d'eau froide, y ajouter des glaçons et laisser refroidir 30 minutes environ.
Retirer le foie gras filmé du grand saladier et le réserver 3 jours minimum au frais avant de le déguster, tranché sur des toasts grillés ou du pain d'épices avec du sel de gérande et du confit d'oignon ! Miam miam